Terrine de Lapin Campagnarde
Courses : 1 lapin (1,5 kg) avec son foie, 600 grammes de lard maigre, une lame de lard blanc (feuille de barde de lard gras), 2 oignons, 2 œufs, du persil, 6 cuillères de vin blanc, 2 cuillères à soupe de cognac, 2 cuillères à soupe de porto rouge, 2 feuilles de laurier, du thym (frais). 15 gr de sel et 5 gr de poivre par kilo.
Préparation : désosser le lapin et le couper en morceaux, de même pour le lard maigre et le foie. Peler les oignons et laver le persil. Passer la viande au moulin. Ajouter au mélange de vin, d’œufs, de porto et de cognac le poivre et le sel selon le poids. Bien mélanger avec la viande. Le four à 160-180 degrés. Dans un moule beurré ou un plat à four, poser la lame de lard blanc. Ajouter la viande avec le laurier et le thym par-dessus. Couvrir le moule d’un couvercle ou d’aluminium et le cuire au bain-marie environ 1h30 au four. 69 degrés au cœur de la viande. Laisser refroidir et la garder au moins deux jours au réfrigérateur avant de la goûter.