Couscous aux agneaux et au poulet

Courses (4 personnes) : 2 filets de poulet, 4 couennes d’agneau ou une pièce d’épaule de 300 grammes, et 4 merguez. 4 belles carottes, 2 oignons, 2 têtes d’ail, 2 radis, du chou blanc ou vert (1/4), 1 aubergine, 2 courgettes. 1/2 pot de pois chiches, un paquet de tomates, des raisins secs. De la farine, de l’huile, du sel et du poivre et du sel de mer, 1 cube de bouillon de poulet, des herbes de Provence et du safran. Une cuillère à soupe de ras el hanout.

Le « ras el hanout » est un mélange d’épices marocaines. J’utilise pour cela ce qui suit (toujours environ une petite cuillère à café pour faire en tout une cuillère à soupe) : 3 clous de girofle, de la noix de muscade, du gingembre, de la curcuma, du coriandre, de la canelle, du poivre ou de préférence du poivre de Cayenne. Bien sûr que le gingembre peut aussi être frais.

Préparation : mariner la viande de poulet et d’agneau pendant bien plus d’une heure dans de l’huile, de l’ail, du poivre, du sel et des herbes de Provence. Dans l’huile, faire revenir les oignons avec la deuxième gousse d’ail, puis faire dorer la viande. Piquer le tout dans un peu de farine pour lier, puis ajouter le bouillon, le sel, les tomates, les épices et le safran. Faire tremper les raisins secs dans l’eau et couper les légumes en gros morceaux. Ajouter tout sauf les courgettes et les pois chiches. Ceux-ci seulement après que les plats aient mijoté une heure à petit feu. Les courgettes 30 minutes et les pois chiches 20 minutes. Griller les merguez dans une poêle ou sur le barbecue. Préparer le couscous avec une demi-portion d’eau et un peu d’huile et de sel. Si une couscoussière est disponible, l’échauffer au-dessus de la viande et des légumes. Cela peut aussi être fait au bain-marie.