Foie gras de canard, rôti à la chutney de poires, entre autres.
Courses, 4 personnes : 400 grammes de foie gras frais/crude, 200 grammes de poires, 30 grammes de pomme, 60 grammes de tomates, 30 grammes d’oignons, 30 grammes de raisins secs, 8 grammes de gingembre, 75 grammes de sucre, 75 grammes de vinaigre blanc, petite cuillère de sel, une orange, 1/2 petite cuillère de cannelle, noix de muscade et poivre de Cayenne, safran, miel, vinaigre de vin rouge et 4 tranches de pain grillées.
Préparation : Peler les poires et les couper en petits morceaux (mettre de côté pour plus tard). Râper la pomme et hacher finement l’oignon. Commencez par faire revenir les oignons dans une poêle à feu doux dans le beurre/huile. Utilisez la peau de l’orange pour en couper de fines lanières et pressez l’orange. Coupez le gingembre en petits morceaux. Ajoutez les raisins secs, la tomate, la pomme, la cannelle, le sel, le safran, la noix de muscade, le Cayenne, le safran et le sucre, sauf les poires.
cuire à feu doux et remuez régulièrement, ajoutez les poires après une heure et faites-les cuire encore environ 40 minutes. Faire griller les morceaux de pain dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Coupez le foie gras en tranches d’environ 100 grammes et posez-les sur du papier d’aluminium pour les écraser doucement. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, faites dorer le foie gras 3 minutes de chaque côté avec un peu de sel marin et du poivre. Ajoutez à la graisse de la poêle 2 cuillères à soupe de miel et un filet de vinaigre rouge et remuez bien jusqu’à ce que cela épaississe un peu. Posez le pain sur une assiette et dessus le foie gras avec la chutney et la sauce.
Servez un vin blanc doux avec, par exemple un Saint-Croix-du-Mont ou, un peu trop sucré, un Monbazillac.